Thursday, August 7, 2025

La tristeza de Feliza Bursztyn*




El escritor colombiano Juan Gabriel Vásquez dice que las personas reales, las que pasaron por el mundo y dejaron testigos, presentan para la imaginación una serie de dificultades. En realidad, no lo dice él sino el narrador de su última novela, “Los nombres de Feliza”, mientras intenta entender lo que le pasó a la escultora colombiana Feliza Bursztyn. Pero dado que la mujer existió, que Juan Gabriel Vásquez viajó a París y recorrió las calles que la escultora había recorrido, que entrevistó largamente a su viudo, podríamos pensar que, como mínimo, lo diga o no, Vásquez así lo piensa.

El colombiano, uno de los mejores escritores en castellano, cree que el novelista es un historiador de las emociones. “Alguien que rescata emociones pasadas para que no sean devoradas por el olvido”, precisó en una entrevista.

Para ello, tiene un método. Su método parte de un hecho periodístico. En su cabeza, las novelas comienzan con una entrevista que realiza cuando entiende que la curiosidad por un tema se le ha convertido en obsesión. Luego, como sus libros suelen hablar del pasado, llega el oficio de historiador: trabajo de archivo, búsqueda de documentos, fotos. Y, en tercer lugar, el de novelista, que busca alcanzar una zona a la que no se puede llegar desde el periodismo ni desde la historia. ¿Cómo? A través de las emociones.

Este fue el método que había usado en su novela anterior, “Volver la vista atrás” (también publicada por Alfaguara, en 2021, luego de ganar el Premio Bienal de Novela Mario Vargas Llosa), donde con maestría narraba la historia de la familia del cineasta Sergio Cabrera.

En “Los nombres de Feliza”, publicada este mes en Argentina, el hecho periodístico sucede el 8 de enero de 1982. Ese día, a los 48 años, Feliza Bursztyn cenaba con su esposo Pablo Leyva y cuatro amigos, en un lujoso restaurante de París. Se había sentado entre Gabriel García Márquez y Enrique Santos Calderón. Su esposo, enfrente, junto a las esposas de ambos. Mercedes Barcha había elegido el lugar y estaba ansiosa de que la escultora probara el borsch que a ella le encantaba. Feliza parecía distraída. Escribe Juan Gabriel Vásquez que, entonces, ocurrió. “Feliza levantó la carta, para leer mejor, pero sus ojos no buscaron las palabras, sino que se fijaron en los de Pablo por encima del rectángulo de cartón laminado. Pablo conocía esos ojos de memoria, a fuerza de escudriñar para descifrar una emoción (espiar una risa próxima, atajar una tristeza), pero la expresión que vio le pareció inédita, como si los ojos le quisieran decir algo que no le habían dicho nunca. Entonces Feliza los cerró y sus manos se relajaron sobre la carta y de su cara se fue la sangre y su cuerpo entero se deshizo, o pareció que se deshacía, y su cabeza desgonzada se inclinó hacia el lado derecho, y luego fue como si el cuerpo entero se fuera detrás de la cabeza, deslizándose por un espacio que no existía y cayendo al suelo con un golpe seco y discreto”.

Once días después de esa cena, Gabriel García Márquez publicó un artículo en donde decía que la escultora había muerto “de tristeza”.

Años más tarde, al leer ese artículo, Vásquez quedó intrigado con esa línea: ¿Por qué de tristeza? ¿Por qué estaba triste esa mujer y por qué lo estaba tanto que había muerto de eso?

Siguió con esa idea en la cabeza hasta que percibió que la curiosidad se hacía obsesión y decidió seguir el método: entonces, viajó a París a entrevistar a Pablo Leyva.

A sus 83 años, el viudo de la escultora a quien Vásquez le dedicó el libro, le contó datos, recuerdos, sensaciones.

¿Qué forma tenía la cicatriz de la mano de Feliza?, preguntaba Vásquez. ¿Cómo era la radio del salón? ¿Qué detalles exactamente le había contado ella sobre la agresión de su marido? ¿Qué música habían escuchado la mañana del día en que ella falleció? ¿Qué libros leían en esa época?, insistía. ¿Fumaban? ¿Qué fumaban?  “Y era difícil explicar que esos detalles, aparentemente inanes o superfluos, eran la única manera que yo conocía de acercarme a mi objetivo final: levantar su peso con mi sensibilidad, podríamos decir. O también: percibirlos con el alma”.

Luego, en ese departamento prestado de París, continuó con el trabajo de archivo: acumulando recortes de diarios, fotos en blanco y negro, anotaciones, entre muchos otros documentos como las 21 páginas que la madre de Feliza había escrito para contar la vida de su hija fallecida y que se interrumpían después de la visita de la escultora a Israel en 1967.

En tercer lugar, el novelista: que aparece y completa, rellena la estructura con esa argamasa —palabras sucesivas, capaces de hacer llorar—, en un libro tan triste como hermoso. Que habla de la ternura de Feliza Bursztyn, de su fragilidad, de la intensidad que tenía cuando amaba, pero, también, de la sensibilidad de Vásquez para interpretar las escenas relatadas por el viudo y, con estilo directo y potente, transmitirlas a los lectores.

La tristeza de Feliza está presente en cada página. Recorre la novela como la corriente subterránea de un río que nunca aflora. Vásquez narra los hechos que aguijonean punzantes el corazón de esa mujer. La actitud de su padre que le hace un funeral en vida, la decisión de su primer marido de llevarse a sus tres hijas a Estados Unidos, el fallecimiento trágico de su pareja el escritor Jorge Gaitán Durán, las acusaciones, la prisión, el exilio.

“Y fue entonces cuando me pregunté por primera vez por qué estaba triste Feliza, y fue entonces cuando me respondí que nunca lo sabría: ni yo ni nadie, porque hay verdades que desaparecen con quien muere y ni sus seres más queridos logran conocer. Ocurren en un territorio de nuestra conciencia que no es accesible, que es invisible y está irremediablemente oculto, y no hay nada que podamos hacer para visitarlo. O casi nada”.






*Publicado en la contratapa de Página 12 el 6/8/2025.

Thursday, April 3, 2025

El secreto de la cocina de Bittor Arginzoniz, el mejor parrillero del mundo*

 



El mejor parrillero del mundo suele evitar los encuentros y congresos culinarios. Sin embargo, por pedido de su amigo Andoni Luis Adúriz, participó en la décima edición de Diálogos de Cocina, en San Sebastián. Allí después de su presentación, este chef autodidacta, dueño del segundo mejor restaurante del planeta según la última edición del ranking The World’s 50 Best Restaurants, contó cómo llegó a dominar el susurro del fuego y pudo transformar su oficio en un arte.



Bittor Arginzoniz (64 años) sube al escenario del Congreso Diálogos de Cocina, en San Sebastián. Lleva un cárdigan marrón, camisa discreta, pantalón de vestir. Frente a los aplausos, se lo nota incómodo. En los minutos siguientes, a pesar del esmero que pondrá la entrevistadora, responderá breve: se sacará de encima las preguntas como si quisiera escaparse de ellas. Un rato más tarde, luego de la presentación, el silencio de la biblioteca del Basque Culinary Center parece distender a este hombre, dueño y chef del “Asador Etxebarri” que, además de tener una estrella Michelín, según la última edición del ranking The World’s 50 Best Restaurants es el segundo mejor restaurante del planeta.


Arginzoniz empezó siendo guardabosque. Luego, durante diez años, trabajó en la fábrica de celulosa de su pueblo, Atxondo, de 1.372 habitantes. De ida y de vuelta, pasaba por el bar, a diez cuadras de su casa, cerrado hacía años por un conflicto entre los propietarios. De ida y de vuelta a la fábrica, Arginzoniz –que sólo sabía de cocina lo que había aprendido de su abuela y de su madre – pensaba que allí se podría hacer algo. Hasta que un día, renunció al empleo y, con sus ahorros, compró la propiedad. La remodeló y, de manera autodidacta, durante treinta años se dedicó a perfeccionar lo que define como un trabajo artesanal: el susurro del fuego.


Dice: si algo se le mete en la cabeza, no para hasta sacarlo adelante. Piensa que las técnicas de cocina moderna muchas veces olvidan lo más importante: el producto. En su restaurante, supervisa hasta el mínimo detalle. Elige con madera de qué árbol asará cada alimento: de encina para la carne; de naranja para el salmón; de manzano para el caviar. Construyó un vivero para criar sus propias angulas (alevines de la anguila) e hizo llevar hasta su terruño varias búfalas desde Italia, para ordeñarlas él mismo y hacer su propia burrata.  


¿En qué momento empezó a medir el pH de la carne? ¿En qué momento se dio cuenta de que había algo más que poner la carne al asador?


Después de unos cuantos años trabajando. Primero, con distintos proveedores, porque no acertaba con la carne que estaba buscando. Había muchos altibajos y el mundo de la carne es un poquitín mafioso. ¿No?


¿Por qué?


Porque te meten cualquier cosa. Te dicen que una cinta  [parte superior de la pierna trasera del cerdo] es tremenda y luego resulta que es una mierda. Lo difícil es buscar un proveedor al que le tengas confianza. Y que sepa lo que tu quieres. Siempre digo: “Yo no discuto el precio. Busco la máxima calidad”. Lo que me tienen que ofrecer es lo mejor. Pero muchas veces la carne salía amembrillada. Y me di cuenta de que era fiebre. De que ese animal, a la hora del sacrificio, se había matado en malas condiciones. Entonces, empecé a medir el PH.


¿Cómo fue aprendiendo todo esto?


A base de prueba y error. A mí nadie me ha enseñado nada. El sistema me ha valido. Es un poco caro, porque probando pierdes un montón de dinero. Pero al fin y al cabo lo que yo deseo es ofrecer lo mejor al cliente y si hay algo que no está bien, pues, se desecha. 

¿Cómo hace un parrillero para transformar un oficio en un arte? ¿Cómo consiguió Bittor Arginzoniz, sin nadie que le enseñara, destacarse entre tantos miles de cocineros? Él dice: por experiencia. Sin dudas, con imaginación. Alrededor de 2005 se preguntó por qué no asar otro tipo de productos que hasta ese momento eran impensables. 


Comenzó siendo guardabosque… ¿Hay algo de lo aprendido que le sirva cuando está frente a la parrilla?


Conocer la madera. En los comienzos trabajaba con carbón, pero desprendía unos aromas agresivos que enmascaraban las propiedades gustativas de muchos productos. Me dije: ¡joder: esto con la madera no pasa! Porque la madera desprende unos aromas naturales y limpios. Pero, claro, para eso necesitas una infraestructura: quemar la leña en hornos independientes para poder controlar la temperatura de las brasas en todo momento. Ese fue uno de los cambios más importantes. 

Al mismo tiempo, fue diseñando herramientas que le permitieron ampliar las materias primas que ponía en la parrilla. Así, además de los clásicos, cocina mariscos, setas, guisantes lágrima, angulas o caviar.


¿Cómo piensa los utensilios?


Bueno (Se ríe). Pues… Viendo. Trabajando. No sale a la primera, pero vas haciendo pruebas con distintos tipos de productos.


¿Por ejemplo?


Para poder asar las angulas empecé a hacer pruebas en coladores normales. De ahí se me ocurrió la idea: sartenes con agujeros minúsculos. Las mandé a hacer: pedí que las perforaran con láser. Tardaron bastante, pero me hicieron 4 ó 5 que funcionaron muy bien. Sirven para cualquier tipo de producto pequeño que quiera cocinar: pulpitos, setas… 

Arginzoniz cree que los puntos de cocción son “sagrados” y que se pierden si uno no los entrena. Por eso, explica, cuando se decretó la pandemia y debió cerrar su restaurante, en su casa armó una parrilla para seguir practicando.  “No podía dejar de asar. No podía perder el punto”.


¿Cuántas horas por día trabaja?


De sol a sol. Me levanto a las 6 y a las 6.30 ya estoy en el restaurante. Preparo el queso de la mozzarella, el pan, enciendo el fuego para cargar las brasas. Sigo hasta que se hace de noche, a eso de las ocho. 


¿Y cuando llega a su casa?


Lo que me gusta es sentarme, abrirme una botellita de vino y cenar. Es el momento más relajante del día. Me encanta.


¿Qué le gusta cenar?


En casa, la suegra ya me tiene preparada la cena (sonríe). Normalmente: cocidos de puerros con batatas o cocidos normales, de lentejas, o lo que haya puesto. Y es mi disfrute. Paz, paz, paz. A las diez y media, ya estoy en la cama. 


 ¿Se toma vacaciones?


Cerramos en el mes de agosto. Pero desde la pandemia, todos los años, he tenido que seguir trabajando para remodelar el comedor, el bar. Siempre había que hacer obras. Cambiar un poquitín la cara. 


Es difícil frenar cuando uno trabaja en algo que lo apasiona, ¿no?


Sí. Es difícil. Pero, bueno.


¿Disfruta el ocio ¿Puede estar sin hacer nada?


No. Normalmente tengo que hacer algo: si no es cocinando, tengo que estar en la huerta o buscando setas. Siempre tengo que estar haciendo algo. No soy de esos que dicen: “Ah, me tumbo por ahí” No, no. 


No hay sucursales del Asador Etxebarri y decía que no va a haber recambio generacional. ¿Por qué?


Porque tengo dos hijos. A uno de ellos le gusta el salón y el mundo del vino pero no la cocina, y el otro es economista.

Arginzoniz suele evitar (como ponente y como asistente) los congresos culinarios. Dice que no se siente cómodo. Prefiere quedarse en su casa. Intenta pasar inadvertido. A pesar de que lo califican de “antimarketing”, las reservas de su asador se hacen con cuatro meses de anticipación y pago previo: el menú degustación cuesta 280 euros por persona. Las bebidas van aparte.


¿Por qué le molesta ir a los congresos o encuentros de cocina?

No me encuentro a gusto. No soy ninguna estrella. 


Es el dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo.


(Se sonroja, sonríe y mira el piso). No… Soy un simple currante y amo lo que hago. Todo lo demás pues ha venido por… Ya sabes. Cuando la gente te mete en estas ruedas, después es difícil salir. La gente aprecia lo que haces y lo divulgan: pues, bienvenido sea, pero yo no he buscado esto en ningún momento.  


¿Cómo se calcula el precio del menú de un restaurante de este tipo?


Primero, miro la propuesta gastronómica que ofrezco y saco más o menos el coste. Lógicamente algo tengo que ganar y ahí le meto un poquitín el precio que yo considero justo. Muchas veces dicen: “Etxebarri es caro”, pero a mí me gustaría enseñarles las facturas que me llegan para que dijeran si realmente es honesto lo que cobro.


Si cobrara el doble, creo que la gente también iría


Sí, pero no, no, no...


En general el mundo de la cocina es un mundo muy estresante. ¿Cómo maneja eso?


El momento del servicio es estresante, aunque intento dominarlo. Siempre que puedo, me escapo una o dos horas al monte y ya vengo relajado. Es una manera de poder soportar todo el estrés que va a venir después.


*Nota publicada en BBC News.

Guillermo Saccomanno: “Los escritores no tienen buen destino”*

 




Cuando el año pasado le cancelaron el alquiler de la cabaña donde vivía en Villa Gesell, Guillermo Saccomanno pensó: “¿Y ahora qué hago?”. Su novia le ofreció el garage de la casa. Al visitarlo, Saccomanno pensó: “En este espacio puedo escribir perfectamente”. No había ventanas, pero sí un baño, una kitchenette, y un lugar para sentarse y tipear. Allí, se instaló para trabajar en una novela centrada en la vida de una familia del pueblo descrito en su novela “Cámara Gesell”. Sin embargo, una neumonía primero, el Coronavirus después y otra neumonía, sumada a una serie de trastornos neurológicos que hacían que no pudiera pronunciar la palabra pensada, le complicaron la tarea. Contra todo esto, se dijo: “la novela la termino”. Con su novia poniéndole paños en la cabeza para aliviar la fiebre; tipeando en el celular en la clínica donde estaba internado, siguió la trama de esos personajes desesperados, amorales, rastreros y egoístas. La escribió en tres meses y la corrigió en otros tres: un escape al malestar que lo inundaba. 

El escritor, guionista y ensayista cree que, con 76 años, está “dando una vuelta gratis”. “No sé si el miedo es una combustión, pero cuando estás metido en una novela te salvás, porque antes de morirte tenés que terminarla”, dice. Por insistencia de su novia y unos amigos, decidió enviarla al premio Alfaguara. Entre 725 manuscritos, el jurado la eligió por unanimidad. Además de la publicación, el galardón incluye una escultura de Martín Chirino y Us$ 175.000. 


¿Qué significa este premio para vos?

No puedo correr el factor económico. Me agarra en un momento que estoy en línea de flotación. Yo toda mi vida viví en la línea de flotación. Toda mi vida fue sin canuto [“sin ahorros”]. En octubre, tuve un aneurisma y me hicieron una operación de urgencia. La obra social me iba a dar el material quirúrgico pero no con la rapidez que yo necesitaba. Mis hijas juntaron los 15 mil dólares que costaba la operación: dinero que aún hoy, cinco meses después, aún no me reintegran. De algún modo, esta anécdota explica qué significa este premio: es una alegría y funciona ya no tanto como ahorro sino como soporte. Los escritores no tienen buen destino. Este no es un oficio saludable. En ese sentido, es un oficio de riesgo. Después está el prestigio, porque lo han ganado escritores que yo admiro como Tomás (Eloy Martínez) y (Leopoldo) Brizuela. Y también, por otro lado, ser leído en tu lengua. Me ha pasado de ir a Uruguay o a Chile y descubrir que allí no estaban mis libros.


En una entrevista decías que escribir es la felicidad. ¿A vos te gusta escribir o te gusta haber escrito?

Yo creo que cuando escribís tenés la idea de que estás haciendo algo. A veces, sentís un poder inaudito. Cuando te sale, sentís que la música suena. Pero también cuando no sale, te sentís el último alfeñique, el Kafka que aparece en los diarios. ¿No? Yo, por eso, trato de no tener libros míos en casa. 


¿Por qué? 

Porque si volvés atrás, pensás: "¡Uy, qué bien que me salía antes!”. O, también te puede pasar: “¡cómo pude escribir esta pelotudez!”.   


 Si pensamos en el cuento del otro Borges y te encontrás con tu yo de 20 años ¿Qué le dirías?

No puedo, no puedo. 


¿Qué consejo literario le darías a ese escritor en ciernes? 

Que labure. Que le dé. Que le meta. 


¿Era algo que tenías claro del principio? 

No sé si lo tenía en claro, porque uno empieza con una gran omnipotencia: tenés por delante un largo camino. Ahora, el camino lo tengo recorrido. Estoy viendo qué pasa en este tiempo no sé si de descuento, pero… suplementario. Además en este oficio todos los días tenés algo nuevo. Delante tenés el abismo.


¿Por qué? 

Tenés que tratar de no caer. Escribir es una felicidad, pero la felicidad de caminar por la cornisa.


¿Dónde escribís?

Acá en casa. Pero también a veces escribo en los bares. A la tardecita, me voy al Florida Garden. Llevo un cuaderno y un libro. De cualquier modo, creo que este es un trabajo full time, porque cuando no estás escribiendo estás pensando o anotando ideas. Y en esto lo fundamental para mí es la lectura de poesía. Yo creo ser, como muchos, un poeta frustrado. Me fascina la poesía: escribo poesía pero no la muestro. Aunque escribo sobre poesía. 


En una entrevista decías que uno necesita probarse todo el tiempo, uno nunca se puede quedar tranquilo. ¿Por qué?

¡Porque no! ¿Cómo te vas a quedar tranquilo? (risas) Si estás tranquilo, fuiste…


¿Y ahora qué qué viene? Digo, en este sentido de estar pensando en no quedarse quieto.

Uno de los fantasmas que te genera un premio como éste es que implica viajar. Y eso te distrae, te hace barullo la cabeza. Yo preferiría estar escribiendo en vez de estar charlando con vos. ¿Entendés?  Yo sé que salgo en el suplemento de Cultura de El País, pero el suplemento de Cultura no escribe por mí. 


¿Qué relegaste por la escritura?

Uno relega en las relaciones afectivas, posterga. Como decía Kafka, la literatura es como una religión. Te exige ser devoto, te exige ser feligrés. Entonces ahí ponés situaciones familiares, situaciones de pareja, vivís en función de... Si no vivís en función de…, sonaste. Creo que no se puede ser escritor de a ratos.


¿Es una decisión que se toma? 

Yo creo que es tomarle el gusto a la disciplina. Por supuesto, hay otro tipo de escritores, hay escritores a los que les interesa más la figuración salir en la tele y en los diarios que publicar. Hay cantidad de jetones que se cuelgan de cualquier causa para tener una fotito en el diario. No digo que no haya escritores que ganen dinero: los hay y algunos muy buenos, pero no hay que engañarse. Si hay una promesa es a largo plazo. Dios te invita a un asado cuando ya no tenés dientes.


¿Qué es escribir bien, Guillermo?

Encontrar una voz y una visión del mundo personal. Que de algo, vos puedas pensar: es arltiano, es borgiano, es kafkiano. 


Decías que en los últimos tiempos no hay una preocupación por el lenguaje…

¡Encontrar una voz propia!


¿Es por que no se busca?

La trampa está en que uno busca su propia voz, pero no se da cuenta cuando la encuentra. Porque si te das cuenta, entonces comienza la maquinita de repetir: tenés un formato. Lo interesante es no hacer nada igual. A mí me gusta que cada libro sea diferente. Yo creo que esta novela (“Arderá el viento”) no tiene nada que ver con “Mirlo”. Está bien, vos podés decir: sí, ¿Y “Cámara Gesell”? Pero es un territorio. Y yo he escrito distintas cosas sobre ese territorio. 


¿La competencia es contra uno mismo?

Sí. Estás boxeando con el espejo. 


¿Y ganás o perdés? 

No sé.


Perdés siempre… (risas)

Lo que pasa es que si rompés el espejo ya no estás más vos. Ésa es la trampa. No podés romper el espejo. Lo ideal es pasar del otro lado. Y en esa dialéctica, se te va la vida.


Una carrera desesperada hacia un lugar al que no vas a llegar nunca

Y si llegaste no lo sabés... Además: sabiendo de antemano que no la vas a tener fácil. En ningún país, pero acá (en Argentina) menos… Acá, los escritores se ganan la vida trabajando en cosas parecidas a la literatura (la publicidad, los guiones, el periodismo) y tratando de que eso no los contamine.


Fogwill decía que la de los escritores era una carrera de fracaso

 Es una sucesión. El lema creo que es eso que dijo Beckett: “Fracasa, fracasa otra vez. Fracasa mejor”. Es decir, ir perfeccionando la derrota. Además, ¿qué pretendés ganar? ¿La eternidad?  Si en la eternidad no vas a estar… *Entrevista publicada en la sección Cultura, del diario El País.


Thursday, January 18, 2018

Perfil de Sergio Ramírez*


¿Cómo escribe un Premio Cervantes?

En noviembre, el escritor nicaragüense Sergio Ramírez ganó el premio más importante de las letras en español, dotado con 125.000 euros. Trabaja todas las semanas, siguiendo una rutina rigurosa. Fue revolucionario, vicepresidente y utópico. Escribió cuentos, novelas, ensayos y testimonios. ¿Cómo corrige un hombre que acaba de entrar en la historia de la literatura universal?
 
Ph: Luis Ponciano.


En la silla de la sala de negocios de un hotel de Guadalajara, el escritor nicaragüense Sergio Ramírez parece cansado. Camisa celeste, saco azul, pantalón gris; da la cuarta entrevista del día luego de un desayuno con el secretario de Cultura de España y después de una reunión con personal de la secretaría de Educación de México. En unas tres horas, presentará un libro...

Tuesday, January 16, 2018

Un libro de cuentos


Finalmente, después de muchos años de escribir cuentos (unos diez, unos quince: ¿algo cambia?), publicaré un libro de relatos (Muchas cosas cambian en diez o quince años...). 


Lo haré de una forma un tanto particular: sacaré un crowfunding. Para quien desconoce esta veleidad tecnológica: una especie de preventa. El que quiera el libro, podrá comprarlo y recibirlo. El que quiera apoyar la causa, también podrá.


Se llamará Sordidez. 


Quizás, ésta vaya a ser la tapa.






La foto es de Javier Heinzmann.
El diseño, de Adriana Llano.

Tuesday, August 29, 2017

Taller de crónicas y perfiles


Taller de periodismo narrativo: crónicas y perfiles.

Contacto talleres Federico Bianchini: Fedebianchini@gmail.com

Saturday, August 19, 2017

Hoy


Mantenerse borracho de escritura para que la realidad no nos destruya.

Ray Bradbury